我要说说亚硝酸盐，不仅仅是前面提到了发酵食物，腌咸菜也是其中一种。 我只想讲讲自己的想法。

我已经读过国内关于亚硝酸盐的各种文章，关于隔夜的炒白菜不能吃，咸菜一定要腌制超过20天后才能吃，因为20天后亚硝酸盐的浓度才开始降解等。

首先，隔夜菜和腌制品都不应该是你餐桌上的主角。

隔夜菜抛开亚硝酸盐这个话题来看，反复加热、放置时间长都会造成养分流失，所以每天都应该吃新鲜菜才对。隔夜菜可以有，但是不能占据主角，否则这顿饭的营养程度就要大打折扣了。

腌制品也是这样，不是吗?

它最好不要成为餐桌的主角，因为养分难免趋向单一，不管是多美味的发酵食物，都缺少新鲜蔬菜的养分，所以要搭配着来。

韩国的泡菜

那韩国人怎么办?

他们满桌子都是各式各样的泡菜。

因为那么多关于泡菜的研究，导致现在泡菜在欧美也很火，最经典的泡菜就是最容易产生亚硝酸盐的大白菜，韩国人爱吃的新泡菜通常也就腌制3-4天就会拿出来吃，这正是我们说的亚硝酸盐最高峰时期。

日本的浅渍

日本的浅渍，时间也很短，一天到一周的都有，而且盐量不多。按照分析所说的，盐分浓度比较低时，亚硝酸盐浓度会更早达到最大值。

控制得当的吃

这样研究下来，真的很累心。

请问你一天会吃多少泡菜呢，多少咸菜雪里蕻呢？

应该都不会太多。现在不是那个没有菜吃的年代了，相信你一定会选择多吃新鲜蔬菜。 所以，与其过度关心亚硝酸盐的问题，不如控制一下吃的量和吃的频率就好了。

只要控制得当，利用得当，就不会有亚硝酸盐过度的风险，也不会有盐分摄入超标的担忧。

本文出自《低卡料理家》，陈珊珊（Tella）著